L’assecat elimina la humitat de les verdures perquè els bacteris, els llevats i els motlles no puguin créixer i fer malbé les verdures. També alenteix l’acció dels enzims, però no els inactiva. Com que l’assecat elimina la humitat, la verdura es fa més petita i és més lleugera. La temperatura òptima per assecar les verdures és de 140 graus F. Si s’utilitzen temperatures més altes, les verdures poden “endurir -se”, és a dir, cuinar i endurir -se a l’exterior mentre atrapen la humitat per dins. Les verdures acabaran modelant -se quan la humitat equilibri a l’element. Així, el procés d'assecat no s'ha de precipitar mai augmentant la temperatura d'assecat.
Per a les verdures, el temps d’assecat és fonamental per a la tendresa. Com més temps sigui el temps d’assecat, menys saborós i pobre serà el producte. El temps d’assecat es pot precipitar assecant trossos petits i uniformement tallats.
